Home»Cover Story » COVER STORY: Stelele Michelin ale Bucureştiului

COVER STORY: Stelele Michelin ale Bucureştiului

2011-06-14 00:00

de

Salată de legume de sezon cu ghimbir, sardine, nucă de cocos şi curry (75 lei); file de miel la cuptor, sfeclă îmbogăţită cu anşoa şi tei (145 lei); tartă de lămâie parfumată cu lămâie verde (40 lei). Preparate care nu sunt pe gustul oricui şi nici pentru bugetul oricui. Sunt tipice însă pentru ceea ce cunoscătorii numesc restaurante de tip „gourmet“. Şi sunt doar câteva exemple din compoziţia realizată de Guy Martin pentru restaurantul Epoque, parte a hotelului cu acelaşi nume din Bucureşti.

„Compoziţie“ este o sintagmă care se aplică perfect în acest caz. Lui Guy Martin – care conduce unul din cele mai vechi şi mai exclusiviste restaurante din Paris, Le Grand Vefour, unde o nota de plată pentru un meniu fix este de 300 de euro de persoană – îi place să picteze şi îşi petrece o parte din timpul liber în diverse muzee din lume, admirând şi căutând inspiraţie în tablouri, mai ales că Le Grand Vefour, inaugurat în 1784, este amplasat foarte aproape de muzeul Louvre, în grădinile Palais Royal. „Mâncarea trebuie să arate ca o operă de artă, să fie colorată şi să te facă să te simţi ca într‑o călătorie. Trebuie să fii fericit când mănânci.

Pentru că eu sunt fericit când gătesc“, spune Guy Martin (54 de ani). Aşadar, o compoziţie gastronomică nu înseamnă doar o combinaţie de culori, ci şi o combinaţie de gusturi. Şi nu înseamnă neapărat o porţie uriaşă – o filosofie de business total diferită de cea a restaurantelor cu care suntem obişnuiţi cei mai mulţi dintre noi.

BANI DIN PASIUNI. De mai bine de 30 de ani – dintre care ultimii 18 la Le Grand Vefour, cotat la două stele în ghidul Michelin – Guy Martin compune meniuri. Şi a reuşit să‑şi transforme pasiunea pentru gătit într‑un business. Are propria firmă de consultanţă şi management pe zona de food, 35 de angajaţi şi 18 contracte în toată lumea, inclusiv în Japonia şi Statele Unite. Oferă consultanţă nu doar pentru restaurante, ci şi pentru mari companii din această industrie, pe care le consiliază pe concepte noi de food – apropo de ce va dori piaţa peste doi – trei ani – ambalaje sau decoraţiuni. De asemenea, mai deţine o şcoală de gătit şi mai multe restaurante proprii.

Despre cifra de afaceri a firmei sale, Guy Martin nu doreşte să vorbească. Însă, spun surse din industrie, în cazul acestor tipuri de contracte, ca şi în cazul francizelor, se practică o sumă fixă plus un procent din încasări, de obicei în jur de 5%. Acelaşi model ar putea fi aplicat şi la contractul care l‑a adus pe Martin în România, restaurantul hotelului Epoque. Aici, precizează Alex Oproiu, reprezentantul D&M Real Estate, investiţia în restaurant şi bucătărie, cu toate dotările ei, s‑a ridicat la 600.000 euro. În total, investiţia în hotelul Epoque, deschis în noiembrie 2010 şi aparţinând companiei D&M Real Estate, a atins opt milioane de euro. Este ceea ce se cheamă „boutique hotel“, pe segment de preţuri şi clienţi ca Grand Hotel Continental sau Carol Park Hotel. Epoque are 45 de camere, iar managementul este asigurat de compania de consultanţă Trend Hospitality, care deţine drepturile de franciză pe România pentru brandurile Howard Johnson, Ramada, Wyndham şi Days Inn, toate parte din grupul Wyndham.

CLIENŢI FIDELI. Proprietarul Trend Hospitality, Tinu Sebeşanu, este un client fidel al Le Grand Vefour şi cel care a avut ideea de a‑l aduce pe Guy Martin la Bucureşti. Pentru primul an de funcţionare al hotelului, el estimează o cifră de afaceri de un milion de euro şi un grad de ocupare de 60%, cu precizarea că circa 40% din venituri vor proveni din restaurant, iar tariful mediu pe cameră este 100–120 de euro. Şi încă o precizare importantă: Epoque a fost afiliat la Leading Hotels of the World, unul din cele mai puternice consorţii de marketing din lume. De fapt, afilierile la branduri foarte cunoscute afară arată strategia acestui business: de a atrage şi în hotel, şi în restaurant oamenii de afaceri străini care vin în România şi oamenii de afaceri români care au testat în străinătate aceste lucruri. Targetul este, mai exact, zona de top a ambelor categorii. „Numele Michelin nu contează prea mult în România, dar într‑un restaurant din ghidul Michelin ştii exact ce vei găsi. Este o referinţă mondială şi un astfel de contract le poate asigura succesul sau cel puţin un interes ridicat“, spune Jean‑Pierre Vigroux (58 de ani), managing partner al firmei de consultanţă Mazars şi în acelaşi timp unul din cei mai buni cunoscători ai pieţei locale de restaurante. Jean‑Pierre Vigroux locuieşte în România de peste 10 ani şi este un client fidel al acestui tip de restaurante.

INOVAŢII. Revenind la restaurantul Epoque, inau­gurat în mai a.c., Guy Martin a compus meniul, iar bucătarul care îl pregăteşte este supervizat de el. O regulă extrem de importantă în cazul restaurantelor gourmet este ca toate produsele să fie proaspete, iar meniul să se schimbe cât mai des posibil, în funcţie de sezon.

„De fapt, asta se întâmplă frecvent afară şi lip­seş­te aici: restaurantele au meniuri diferite în funcţie de sezon“, spune Jean‑Pierre Vigroux. Iar Guy Martin fix pe asta mizează: „Dacă oaspetele e deschis la nou, poţi face multe lucruri, poţi improviza. Când eşti în restaurantul meu, uiţi de probleme: e ca o paranteză în viaţa ta“, îşi detaliază el modelul de business. Conştient că nu va avea o misiune uşoară, din cauza faptului că, până la urmă, restaurantele gourmet sunt un business de nişă, el spune că per ansamblu piaţa românească are un mare potenţial şi că în câţiva ani numărul turiştilor străini care vor căuta acest gen de mâncare va creşte semnificativ. Şi îşi aminteşte că, în Japonia, când s‑a dus prima dată, a luat cu el mai multe sortimente de brânză şi „toată lumea s‑a strâmbat“. Acum, în restaurantele din Japonia cu care lucrează Guy Martin se consumă cantităţi impresionante de brânzeturi.

UN NOU HERITAGE. Pe aceeaşi compoziţie – stele Michelin, chef celebru, clienţi de top – mizează şi restaurantul Heritage, redeschis şi el cam în aceeaşi perioadă cu Bistro Epoque. Heritage, deschis în toamna lui 2007 de un grup de oameni de afaceri şi bancheri într‑o vilă care aparţine familiei Negroponte, a devenit apoi cunoscut sub numele de „restaurantul bancherilor“. Investiţia iniţială a fost de 1,5 milioane euro. Ulterior, a fost închis de două ori, ultima dată în luna mai 2010. Relocarea restaurantului nu a fost niciodată o opţiune, chiar dacă chiria medie oscilează în prezent în zonă între 8.000–9.000 de euro/lună.

Redeschiderea în luna aprilie a.c. a Heritage a însemnat nu doar o schimbare de decor – ceea ce a implicat o investiţie de 500.000 euro – ci şi o schimbare de acţionariat. Acţionarul principal este acum omul de afaceri Dinu Patriciu, iar fiica sa cea mare, Ana (27 de ani), se ocupă de restaurant. Meniul este realizat de Juan Amador, unul din cei 50 de bucătari din lume cotaţi cu trei stele Michelin, care deţine două restaurante în Germania. În prezent, echipa Heritage este formată din 25 de persoane, majoritatea fiind trimişi la training în Germania.

Pentru anul în curs, Ana Patriciu estimează că traficul restaurantului va ajunge la 40–50 de persoane pe zi, care pot opta pentru unul din cele trei niveluri de meniu, cu preţuri de 60, 90 şi 135 de euro. Nu doreşte să dea detalii despre veniturile pe care le aşteaptă, dar la o medie de 30 clienţi pe zi şi o notă de plată medie de 90 de euro, Heritage ar aduce venituri de circa 600.000 euro pe an. Însă targetul Anei Patriciu nu este neapărat legat de venituri. Juan Amador, spune ea, a venit aici „pentru a câştiga împreună cu noi o stea Michelin“. Cât de greu este pentru un restaurant să câştige un loc în celebrul ghid? „Nu se ştie niciodată la ce se uită ei exact: în primul rând la mâncare şi la modul în care este servită, apoi la oameni, la curăţenie, la servicii“, explică Ana Patriciu. În plus, vizitele reprezentanţilor Michelin nu sunt anunţate dinainte şi ei vin ca „mystery clients“, aşa că, spune Ana Patriciu, „trebuie să fim perfecţi din toate punctele de vedere şi să fim tot timpul pregătiţi“. Aceasta, de fapt, este principala provocare a restaurantelor din Bucureşti. „Se întâmplă de foarte multe ori în România ca restaurantele să înceapă foarte sus şi să fie greu să păstreze calitatea cu care au început, pentru că din diferite puncte de vedere există tot timpul probleme cu furnizorii sau cu oamenii, şi atunci e foarte uşor să faci abateri“, spune Ana Patriciu. Heritage, spune ea, a încheiat parteneriate bine puse la punct cu furnizori externi. Ca şi la Epoque, meniul trebuie preparat din produse proaspete şi de sezon, „deci trebuie mereu să avem un al doilea plan“.

„Şi apoi aici nu vii să mănânci când ţi‑e foame, vii pentru gusturi, socializare, relaxare şi experienţă plăcută. Tot ce se întâmplă aici din momentul în care intri şi până ieşi este ca un spectacol, al gustului şi al mâncării. Aşa că de aici trebuie să pleci satisfăcut din toate punctele de vedere“, spune fiica celui mai bogat român. Cu această filosofie, Heritage are toate şansele să primească o stea Michelin, numai că asta nu se întâmplă niciodată în primul an de funcţionare, când cel mult ar putea primi titlul de „speranţă pentru o stea“. Până atunci, Ana Patriciu speră ca Heritage să intre în Relais&Chateaux, o reţea exclusivistă de restaurante şi hoteluri. Procedeul este similar cu cel pentru Michelin, „dar diferenţa este că în acest caz poţi comunica cu ei – spune Ana Patriciu – îi poţi invita, poţi aplica practic“. Apoi, ei îşi trimit specialiştii şi te anunţă dacă ai fost acceptat sau nu, iar în cazul din urmă te ajută să remediezi punctele slabe.

LA COMANDĂ. Apropo de puncte slabe, Jean‑Pierre Vigroux, client al Heritage, ­spune că saloanele mici sunt foarte bune pentru conversaţii private, însă sala principală pare mai degrabă tristă şi lipsită de viaţă. Mâncarea este foarte bună, însă serviciul este prea pompos. „Un serviciu foarte bun la restaurant este cel care nu se vede: paharul e mereu plin, ai pe masă tot ce doreşti şi toate astea ca printr‑un miracol. La Heritage, când vine chelnerul cu un aer atât de important, conversaţia de la masă se opreşte“, crede Vigroux. Pentru comparaţie, restaurantul ideal pentru Vigroux este cel în care bucătarul îşi cunoaşte clienţii, schimbă des meniul şi poate să spună „Uite Jean‑Pierre, azi am găsit ceva bun la piaţă, hai să‑ţi pregătesc“.

Revenind la Heritage şi Ana Patriciu, trebuie spus că ea se mai ocupă şi de Madame Pogany, un restaurant centrat pe bucătărie urbană, situat la parterul clădirii Floreasca Business Center din zona Floreasca, aflată în proprietatea tatălui său. Madame Pogany este gândit ca restaurant în care angajaţii din clădirile de birouri din zonă să poată lua masa de prânz, iar seara să poată bea un cocktail şi asculta muzică bună.

Dar ce şanse reale de succes au aceste restaurante pe piaţa locală? O piaţă în care, aşa cum spune Vigroux, clientela e mai atrasă de decor decât de bucătărie. „Primul punct care este judecat de un prieten român la un restaurant este atmosfera plăcută sau nu, decorul frumos sau nu, serviciul bun sau nu şi abia apoi mâncarea – adică creativitate în mâncare“, detaliază Vigroux, care spune că în România bucătarii nu creează reţete. Pentru comparaţie, în Franţa cele mai bune restaurante sunt cele deţinute de bucătari, tocmai datorită faptului că ei creează mereu lucruri noi. În România, spune Vigroux, restaurantul este loc de spectacol, dar nu în sensul dat de Ana Patriciu mai sus. Spectacol în sensul de show, explică Vigroux, un show pe care îl poţi vedea la cele mai multe din restaurantele bucureştene, unde clienţii se duc să se vadă unii pe alţii, şi nu să mănânce. De fapt, explică Vigroux, acesta pare a fi un concept de succes. „Eu sunt încă pesimist apropo de succesul restaurantelor gourmet, pentru că oamenii care au bani nu sunt clienţi fideli, sunt mai interesaţi de un loc care să fie la modă, unde să‑şi poată parca maşina Porsche la vedere“, spune Vigroux, care crede că mai este nevoie de un an‑doi până când restaurantele gourmet să fie o afacere cu adevărat bună.

DECOR SAU MÂNCARE? Vigroux îşi amin­teşte că prima încercare de a deschide un restaurant cu un meniu semnat de un chef din ghidul Michelin a fost în 2002, când restaurantul La Ville a avut contract pe o perioadă de şase luni cu un astfel de chef. „Din păcate“, rememorează Vigroux, „a fost un eşec total“, deoarece decorul era foarte frumos, mâncarea era foarte bună, însă clienţii nu erau gata să plătească 100 de euro de persoană pe o masă. Era inaccesibil inclusiv pentru companii, iar cineva a scris atunci că „nota de plată face şi un bancher să roşească“. După ce contractul a încetat, calitatea mâncării şi a serviciului a început să scadă treptat, iar restaurantul a fost închis într‑un final în 2010.
A doua încercare, a fost deschiderea iniţială a Heritage, în 2007, care nu s‑a bucurat de prea mare succes, fiind închis şi redeschis de două ori. Poate a treia iniţiativă de acest gen se va bucura de mai mult succes.

Cu două condiţii. Prima este legată de servicii şi de profesionalismul chelnerilor, care în multe cazuri ridică semne de întrebare. A doua este legată de stilul restaurantelor de a‑şi face publicitate. Şi prin asta se înţelege nu publicitatea clasică, ci cea denumită „word of mouth“, combinată cu puţin networking. Vigroux îşi aminteşte că a existat la un moment dat un restaurant în Capitală care angajase o persoană cu o reţea foarte mare de cunoştinţe din mediul de afaceri. Misiunea acestuia, mai exact, era de a convinge oamenii din reţea să ia masa acolo. Misiune pe care a îndeplinit‑o cu succes timp de aproape un an. Iar când acesta a plecat, numărul clienţilor a scăzut cu circa 30%.

Până la succesul restau­ran­telor gourmet, cum sunt Epoque şi Heritage, clienţii români cu bani merg în locuri în care îşi pot etala maşina, costumul şi, mai nou, în care îşi pot lăsa cartea de vizită pe bucata de carne cumpărată.

---

„À la carte!“

Cele mai apreciate restaurante gourmet din Bucureşti, conform „À la carte!“, primul ghid gastronomic românesc, editat de Nicolas Andrieu şi Didier Ousset în colaborare cu Academia Franceză de Studii în Domeniul Hotelier. ­Topul a fost completat de ­MONEY EXPRESS cu recenziile restograf.ro, unul din cele mai vizitate site‑uri de profil.

1. CANTINE DE NICOLAI. Frumos, şic şi mai ales bun, potrivit „À la carte!“. Considerat cel mai bun restaurant franţuzesc din Bucureşti în acest moment inclusiv de head‑hunterul George Butunoiu într‑o recenzie pe restograf.ro. Singura condiţie pentru deplina apreciere a mâncării este să fii iniţiat în „haute gastronomie“. La fel de bine, poate fi un loc primitor şi pentru pasionaţii de artă, nu doar pentru cei de mâncare, dat fiind că pe pereţi sunt multe lucrări de artă modernă.

2. BENIHANA. Considerat de neocolit de editorii ghidului, Benihana este varianta locală a celebrului lanţ internaţional de restaurante cu acelaşi nume. Un loc care oferă clienţilor bucătăria japoneză „teppanyaki“ şi un bar sushi. Bonus: bucătarii asiatici pregătesc mâncarea chiar în faţa clienţilor în cadrul unui adevărat show. Totul se petrece la mesele hibachi, printre chimonouri, haiku‑uri şi ceramică tradiţională niponă.

3. ICI ET LA. Bucătărie franţuzească sub stricta coordonare a bucăta­rului‑şef Philippe Dupre, totodată proprietarul restaurantului. Însă în opinia lui Butunoiu, restaurantul a ieşit un experiment românesc pe jumătate reuşit al unui francez foarte bun în bucătărie. Pe jumătate pentru că, deşi admite că mâncarea este impecabil de franţuzească, restaurantul şi amenajarea lui lasă mult de dorit.

4 OSHO. Un restaurant de tip american obligatoriu de vizitat de cei care sunt mari amatori de carne. Bonusul ar fi varietatea mare de vinuri de bună calitate. În opinia lui Butunoiu, carnea de vită, chiar şi „dintr‑o vită bună, nu e cine ştie ce rafinament culinar. Meniul e american, cu mâncarea lor simplă, al cărei gust e dat în mult mai mare măsură de calitatea produselor decât de reţeta şi modul de preparare“.

5 OSTERIA GIOIA. Considerat de mulţi, inclusiv Butunoiu, drept cel mai bun restaurant cu bucătărie italienească din Bucureşti. Ca şi în cazul „Ici et la“, Butunoiu are ceva de reproşat doar arhitectului care s‑a ocupat de amenajarea locului. În rest, numai de bine. Servirea este atentă şi ambianţa, liniştită, locul putând fi cu uşurinţă inclus în grupul restrâns al restaurantelor bucureştene cu gastronomie fină, mai crede head‑hunter‑ul.