Home»Investitii » Bucate bune şi cinstite

Bucate bune şi cinstite

2011-12-20 00:00

de

A absolvit facultatea de Fizică, iar după 1990 a lucrat pe rând la diverse reviste, în radio, apoi s‑a apucat de business, fiind cofondatorul, printre altele, al firmei de software Ciel România. Pasionat de mic şi de gastronomie (nu doar de calculatoare, muzică clasică şi cărţi), până la Revoluţie, s‑a mulţumit mai mult cu lecturi care să‑i alimenteze această pasiune. După 1990, a început să cutreiere Europa, iar în Franţa, spune că a văzut încă de acum 20 de ani un concept similar cu ceea ce va lansa din ianuarie: „La George Butunoiu şi Oscar“, un bistrou mic în care clienţii vor mânca mâncare gătită ca acasă.

ENCORE UN FOIS. Butunoiu nu e la prima investiţie în zona restaurantelor. În 2006, împreună cu 21 de acţionari, a deschis Heritage, un restaurant de lux, controlat în prezent de omul de afaceri Dinu Patriciu, care l‑a reamenajat şi redeschis în aprilie a.c.

Cu Heritage a pierdut o sumă destul de similară (cca 60.000 de euro) cu cea investită în restaurantul pe care‑l va deschide curând şi „la care visează de mic“. Pe blogul său, Restograf, mărturiseşte: De când cu Heritage‑ul, am aflat şi eu ce înseamnă de fapt „haute gastronomie“.

Chiar am condus câteva luni restaurantul, zi de zi, când nu am avut un director general acolo. Mi‑a plăcut foarte mult, îmi aduc aminte cu nostalgie de acea perioadă“. Şi astăzi, Butunoiu crede despre Heritage că este cel mai sofisticat restaurant din Bucureşti (amplasat în vila în stil neobrâncovenesc a urmaşilor familiei Tătărăscu), cum nu sunt multe nici chiar în alte capitale importante europene. Iar ideea la acea vreme i‑a aparţinut.

Micul bistrou în care se va putea mânca de luna viitoare (nu vă înghesuiţi, sunt doar zece locuri) va fi însă ceva complet diferit de experienţa Heritage. Cu o excepţie: va avea o singură zi de lux pe săptămână, miercurea, care va fi dedicată aşa‑numitului „fine dining“. Va fi invitat un chef de calibru, iar preţurile, în mod normal fixe, vor fi de până la opt ori mai mari. În rest, va fi un chef permanent, care va face mâncare românească, în special bucătărie românească urbană, dar şi tradiţional românească (ţărănească). Ca o notă absolut particulară: nu vor fi invitaţi doar diverşi bucătari şi bucătari‑şefi, ci şi amatori, invitaţi care vin să gătească de plăcere, chiar dacă nu sunt de meserie, însă le place şi sunt pasionaţi. O mare parte dintre ei sunt clienţi actuali sau foşti ai lui Butunoiu – majoritatea oameni de afaceri sau top manageri, oferă indicii acesta. „Fiecare va face ce ştie mai bine, indiferent din ce bucătărie va fi. Aşadar, va fi pe jumătate românesc, pe jumătate „cuisine du monde“, rezumă Butunoiu conceptul micului său bistrou, în care partener onorific este Oscar, un Spitz Pomeranian negru, despre care am fost avertizaţi însă că muşcă, nu neapărat cu motiv.

CA LA BUTUNOIU ACASĂ. Era în Franţa când a văzut acest concept prima dată, o idee absolut banală şi foarte răspândită în ţările europene, spune Butunoiu. Micile bistrouri sunt, în general, un business de familie. „Mergi în aceste locuri ca la om acasă, iar în cazul unora, bistroul e de fapt sufrageria mai mare a unei familii“, povesteşte omul de afaceri, care se miră că până acum nu s‑au gândit prea mulţi să facă ceva similar şi în România. Sunt foarte puţini cei care au încercat şi sunt încă şi mai puţin cunoscuţi (un astfel de loc ar putea fi şi Violeta’s Vintage Kitchen, poziţionată chiar ca o „bucătărie a bunicii“).

În general, în România se merge pe „meniuri kilometrice fixe, cu o sută de feluri de mâncare“, exagerează intenţionat Butunoiu pentru a scoate în evidenţă uniformizarea ofertei în materie de restaurante. De spus că în această lună, au fost deja deschise nu mai puţin de şapte restaurante în Bucureşti, inventariate de altfel chiar de Butunoiu pe restrograf.ro. Revenind la bistroul propriu, dorinţa lui Butunoiu (pe lângă aceea a oricărui om de afaceri, de a nu pierde bani) este de a oferi clienţilor o „mâncare bună şi cinstită“, în propria formulare. Pentru că meniul nu este fix, iar bistroul are doar zece locuri (vara numărul se va dubla pentru că vila are o grădină unde va fi amenajat un loc pentru alte 10–12 mese), Butunoiu nu va avea presiunea volumelor, cum se întâmplă în cazul restaurantelor mai mari. Simplificând, va găti ce va găsi mai bun pe piaţă în ziua respectivă, aşa cum ar trebui să facă orice familie care doreşte să mănânce sănătos şi bun. A ales să nu aibă un meniu fix, tocmai pentru că, fiind localizat în Bucureşti, nu poate asigura o aprovizionare de calitate pe anumite produse, cel puţin nu în primă fază. Iar supermarketul sau furnizorii din ţară ai supermarketurilor bucureştene ies complet din calcul pentru Butunoiu. „Luăm poate doar sarea de la supermarket, în rest facem noi totul, inclusiv pâinea, şi încercăm să găsim mici producători în ţară sau în apropiere“, explică head hunterul, nemulţumit de faptul că tot mai mulţi bucătari din restaurantele locale s‑au lenevit şi preferă să gătească cu semipreparate din supermarket. „Tentaţia de a munci puţin este mare în România“, completează, cu năduf, omul de afaceri, subliniind şi o altă meteahnă a pieţei locale: mai toţi patronii de restaurante se concentrează pe decor şi mai puţin pe mâncare, când ar trebui să fie invers.

Totuşi, constrângerile în aprovizionare vor fi destul de mari, dat fiind că, legal, nu se poate lucra decât cu furnizori agreaţi, iar mulţi dintre cei care produc de calitate vând la negru. Admite şi Butunoiu acest lucru şi spune că totul este un experiment şi pentru el (dacă se poate face aşa ceva în Bucureşti) şi că va urma „o lungă perioadă de testare“. Riscul de business nu ar fi nici el foarte mare, dat fiind că nu este vorba de cantităţi mari de produse, iar la capitolul băuturi nu va fi nimic îmbuteliat: bistroul va avea doar vin (alb, roşu, roze din categoria medie spre premium), bere, cafea, ceai şi apă, precizează antreprenorul.

Legat de cel mai nou business al său, dorinţa lui Butunoiu este, pe de o parte, să verifice dacă românii chiar îşi doresc doar genul de restaurante din oferta actuală, aşa cum susţin majoritatea proprietarilor şi bucătarilor‑şefi, iar pe de alta, să ajungă la o clientelă fidelă care să aibă încredere în bucătăria bistroului şi să comande, de ce nu, chiar cu o zi înainte ce şi‑ar dori să mănânce. La capitolul clienţi, mintea foarte structurată de matematician a lui Butunoiu a gândit o segmentare demnă de studiile sociologice. Dar foarte corectă. Astfel, preţurile fixe vor fi diferite pentru femei şi bărbaţi. „E foarte logic, pentru că în general o femeie mănâncă şi bea mult mai puţin decât un bărbat“, explică head hunterul. De asemenea, preţurile vor fi pe trei categorii sociale: studenţii la cinci universităţi alese de Butunoiu din motive personale (Conservator, Universitatea Bucureşti, Teatru, Arte şi Teologie) vor plăti 30 de lei (ele), 60 de lei (ei) la intrare. Clasa medie va plăti 60 de lei, respectiv 90 de lei, iar cei bogaţi (venituri de peste 3.000 de euro lunar, precizează Butunoiu) vor scoate din buzunar 120 de lei, indiferent de sex. Nici momentele zilei nu au scăpat din segmentarea head hunterului, aşa că la prânz, când oamenii stau ceva mai puţin la masă, preţurile vor fi fixe şi indiferent de categoria socială: 30 de lei, respectiv 50 de lei.

Ca raţiune de business, categoria cea mai vizată de Butunoiu este desigur cea a celor cu mulţi bani, dintre cei care speră să atragă clienţi şi pentru ziua de miercuri când intrarea va fi de 100 de euro de persoană, indiferent de sex. Din punctul de vedere al meniului, nu‑şi face griji pentru acea zi pentru că bucătarii-şefi invitaţi îşi vor aduce tot ce le trebuie. Imaginea lor este în joc. Şi nu vorbim de oricine. Fără a dori să îi nominalizeze deocamdată, head hunterul a spus doar că sunt de nivel Michelin.

Ca atmosferă, head hunterul îşi doreşte să facă din „La George Butunoiu şi Oscar“ un loc boem, unde să aibă loc inclusiv mici evenimente culturale şi chiar discuţii politice. O încercare de a readuce la viaţă genul de salon interbelic, „unde se discuta politică la nivel filosofic“, spune Butunoiu, el însuşi o minte atrasă dintotdeauna de raţionamentul abstract şi speculativ, după cum se autocaracteriza într‑un interviu mai vechi.

---

CRÈME DE LA CRÈME

Topul celor mai bune restaurante din Capitală, ­conform restograf.ro, site‑ul de specialitate dezvoltat de George Butunoiu.

Heritage	Cel mai bun restaurant din Bucureşti în 2011
JW Steakhouse	Cea mai bună bucătărie americană
Sis Kebab	Cea mai bună bucătărie arăbească
Balkan Bistro	Cea mai bună bucătărie balcanică
China Town	Cea mai bună bucătărie chinezească
Bistro Epoque	Cea mai bună bucătărie franţuzească
Die Deutsche Kneipe	Cea mai bună bucătărie germană
Mesogios	Cea mai bună bucătărie grecească
Haveli	Cea mai bună bucătărie indiană
Collage	Cea mai bună bucătărie internaţională
Roberto’s	Cea mai bună bucătărie italiană
Benihana	Cea mai bună bucătărie japoneză
Levantin	Cea mai bună bucătărie libaneză
Zahanaua Zexe	Cea mai bună bucătărie românească (urbană)
Vatra Neamului	Cea mai bună bucătărie românească (tradiţională)