Home»Slideshow » Cavalerul vinului

Cavalerul vinului

2011-12-20 00:00

de

Când vorbim despre meseria de somelier, istoria i se pierde cumva în trecutul îndepărtat, când „saumalier“ (cuvânt din franceza veche) era şeful caravanei animalelor de povară care transportau alimente şi vin. La o incursiune şi mai adâncă în istorie, ajungem chiar până în antichitate, când în serviciul împăraţilor romani paharnicii erau responsabili nu doar cu degustarea vinului, pentru ca acesta să nu fie otrăvit, dar şi cu alegerea şi servirea lui. Despre somelier, în perioada Evului Mediu, se ştie că era acea persoana însărcinată cu achiziţia, de la producătorii acelor vremuri, de alimente şi vin pentru nobilime şi regi şi pentru înaltele feţe bisericeşti.

Însă „someleria“ va fi reglementată ca meserie în secolul al XIV‑lea, în anul 1318, de către suveranul Franţei, regele Ludovic al V‑lea. Somelierul era atunci responsabil cu achiziţia de vinuri şi alimente, cu stocarea şi păstrarea acestora în cele mai bune condiţii, pentru a fi apoi servite la Curtea Regală sau la diversele curţi nobiliare. „Somelierul are parte de o evoluţie în timp, la un moment dat se poate spune că se stabilizează, nu mai merge pe teren; somelierul devine cel care se ocupă de păstrarea cheilor pivniţelor, ca un fel de chelar, dar îşi păstreaza statutul de persoană de încredere, care stă lângă înalţii demnitari, lângă nobili, lângă regi.

În funcţie de sfaturile lui se alegea şi se servea vinurile la mesele îmbelşugate ale celor cu rang înalt“, povesteşte pentru MONEY EXPRESS, Sergiu Nedelea, unul dintre cei mai cunoscuţi somelieri din România.

O pagină de istorie. Revoluţia franceză (1789–1799) a fost unul dintre evenimentele extrem de importante ale epocii moderne, care a dus nu doar la răsturnarea Vechiului Regim, dar şi la instaurarea unei noi ordini politice şi sociale în Franţa. Atunci au apărut Primele restaurante moderne din lume şi, odată cu ele, talentaţii somelierii au început să fie indispensabili în locale pentru alegerea băuturilor. Dezvoltarea artei gastronomice în perioada Belle Epoque (începând cu sfârşitul secolului al XIX‑lea şi până la începutul primului Război Mondial) a contribuit la desăvârşirea meseriei de somelier.

Şi ce este somelierul în zilele noastre? Fără echivoc, este acel profesionist, întâlnit de obicei în restaurant, care îndrumă clientul în alegerea unui vin în funcţie de preparatul culinar servit. Dar un somelier este mai mult de atât. În primul rand, somelierul activează în servicii, deci interacţionează cu toate tipologiile de oameni. În restaurante, în bistrouri, în magazinele de specialitate, la producătorii din diferite regiuni viticole, sau oriunde se simte nevoia serviciilor unui specialist în vânzarea vinurilor, acolo va fi şi somelierul. El este, înainte de toate, un fin observator al omului şi un diplomat. Nu va impună niciodată clientului un anumit vin, dar va încerca să îi trezească acestuia anumite emoţii, să îi „povestească“ vinul şi să îi pună în valoarea modul în care poate desăvârşi un preparat bine gătit. „De fapt, somelierul nu face decât să comunice un produs, nu impune, ci sugerează; transmite un mesaj“, adaugă Sergiu Nedelea, ambasador ASE Roumanie (Association des Sommeliers D’Europe). Pentru somelier cea mai importantă este satisfacţia clientului, şi de ce nu, răsfăţul acestuia. Misiunea sa nu este doar aceea de a alege vinurile potrivite, dar şi servirea acestora în cele mai bune condiţii, la temperatura de consum şi cu respectarea unui ritual şi a unor reguli. Iar acest profesionist al desăvârşirii gustului sfătuieşte clientul şi în alegerea unei băuturi aperitiv sau a unui digestiv de sfârşit de masă şi pe lângă toate astea, el poate oferi consultanţă şi în alegerea unui „cigar“ bun.

Profesia de somelier este una complexă. El este responsabil şi de întocmirea unui meniu de vin (pentru un restaurant sau un local), folosindu‑şi competenţele de organizator şi degustător. Va căuta furnizori de vinuri, fie podgoreni, intermediari sau doar comercianţi. Vinurile selectate trebuie să fie în acord cu specificul bucătăriei restaurantului pentru care sunt alese. La fel de mult contează calităţile de gust, evoluţia şi raportul calitate preţ. Aceste vinuri odată achiziţionate vor trebuie stocate în anumite condiţii pe care tot somelierul este responsabil să le dicteze. Administrarea cramei dintr‑un restaurant necesită competenţe specifice pe care tot somelierul le are. Acesta aranjează sticlele cu vin în funcţie de categoria din care fac parte, de tipul căruia îi apartin, de anul şi regiunea de provenienţă.

La loc de cinste. Şi în România, proprietarii de restaurante au început să înţeleagă rolul şi importanţa unui somelier, aportul acestuia în creşterea profitabilităţii afacerii. Somelierul este o meserie reglementată în Codul Ocupaţiilor din România din anul 2003, însă şi la noi au existat de câteva decenii aceşti profesionişti ai servirii vinului. Sergiu Nedelea ne spune despre „chelnerii de rang cu aptitudini de somelier la vestitul Continental“ dar şi legenda, cu sâmbure de adevăr, a micuţei statui din lemn, de la restaurantul „Caru’ cu bere“, despre care toată lumea spune că pare a fi a unui spiriduş. Nedelea ne lămureşte că „de fapt, statuia făcută din lemn şi care reprezintă un om care poartă un şorţ şi un felinar în mână, este Moş Ghiţă, somelierul locului, chelarul, cel care avea în grijă crama şi decidea când e cel mai prielnic să se desfaca un butoi de vin“. Instruirea angajaţilor implicati în contactul direct cu clienţii unui local este înca una dintre sarcinile somelierului.“Trainingul personalului este foarte important, degeaba ai ambientul, ai vinurile dacă nu ai personalul potrivit pentru a le vinde. Echipa care face vânzarea şi generează acea emoţie trebuie să cunoască povestea, trebuie să ştie ce are în portofoliu şi ce vinde“, spune Sergiu Nedelea.

„Somelierul trebuie să stăpânească o gamă largă a domeniilor de cunoaştere: istoria vinurilor nobile, istoria Europei şi a lumii, geografia, ampelografia (ştiinţa care studiază cultura viţei‑de‑vie), noţiuni de oenologie pentru a dialoga cu viticultorul şi pentru a înţelege mai bine vinurile degustate, geologia, legislaţia referitoare la băuturi, cunoaşterea tuturor vinurilor nobile şi a vinurilor produse“, scrie despre complexitatea acestei meserii Sergiu Nedelea, pe winetaste.ro, site‑ul său dedicat someleriei.

---

Tâlcul „trusoului“

Un somelier nu vine doar o licoare potrivită, ci şi o poveste, o filă de istorie. Aşa se explică importanţa pe care acesta i‑o acordă uniformei sau, cum spune Sergiu Nedelea, trusoului.

 Tasse du vin. „Uni­forma pe care somelierul o îmbracă în public este foarte importantă, pentru că este un însemn ale meseriei“, explică Nedelea. Fiecare somelier poartă la gât, ca un medalion, un „tasse du vin“. De fapt, este o ceşcuţă de argint pentru degustarea vinului. Acesta are o istorie la fel de veche ca cel căruia îi serveşte ca instrument de lucru. A apărut în perioada în care somelierii erau un fel de transportatori, iar când ajungeau cu vinul la destinaţie erau primiţi de nişte intendenţi la curţile nobiliare care trebuiau să se convingă că vinul pe care urmau să‑l achizi­ţioneze nu este otrăvit. Argintul, materialul din care se confec­ţio­nează „tasse du vin“, reacţiona chimic cu otrăvurile vegetale, în special cu arsenicul, folosit foarte des în acele secole.

 O notă elegantă. Şorţul pe care îl poartă somelierul este un element de protecţie şi îşi are originea în perioada în care acesta lucra mai ales în pivniţă. Pe lângă nota de distincţie pe care o conferă mănuşile, este foarte important să fie purtate pentru a nu transmite sticlei cu vin temperatura corpului şi astfel să influenţeze temperatura de servire.

 Ritualul. Pe lângă toate aceste elemente care îl ajută pe somelier să facă din servirea vinului o artă, din trusa sa nu pot lipsi un paharele speciale pentru degustare, tirbuşonul (instrumentul de bază) şi un termometru cu citire rapidă, un decantor, şi uneori, un coşuleţ pentru a transporta vinurile vechi. „Pentru ca vinul să fie pus în valoare de somelier şi să fie ulterior înţeles de către client, trebuie urmat un mic ritual al lui“, adaugă cu în­credere Sergiu Nedelea.